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ブランジェリーのフォカッチャ・ロマラン☆

2009.04.19 (Sun)

最近、ちょっとしたパン屋さんめぐりを始めました。

といっても、いかにも~な有名なお店ではなくて、ちょっとしたローカルなパン屋さんで、
クチコミで人気のお店が主なターゲットです。

・・・といいつつ、初回は、超有名どころの「メゾン・カイザー」で、プロのバゲットがどんな代物
なのかを品定めしてみたり。(笑)
メゾンカイザーの焼きたてバゲット・・・めっさ、美味しかったです☆

クラストは、ハードもいいとこのめちゃくちゃ固かったですが、クラムがなんというか、
しっとり・ふんわり・もっち~り!の、驚きの三重奏!(笑)
意外と塩っけがあって、「あ、やっぱりバゲットはしょっぱいものなんだ~」なんて思いました。

で、今回は、メゾンカイザーとは関係ありませんが、先日購入した
『ブランジェリー コム・シノワの”パンの教科書”』なるレシピ本より、『フォカッチャ・ロマラン』に
挑戦してみました。^^

フォカッチャ・ロマラン


結論から言うと・・・このレシピ、すごいです。(**)
さすが、プロ中のプロのお店のレシピというか、見た目も味も食感も、明らかにこれまでの
レシピと一線を隔している気がします。

こちらの本は、元々は自分で作るため用ではなくて、プロのお店がいったいどんな風にパンを
作っているのかが知りたくて、買ったものでした。
(読みやすいし、お店の工程を惜しみなく伝えていて、あと、バツグンに写真も良いので、
 参考書用?の本でした)

でも、なにげにフォカッチャの工程が、以外にシンプルだったので、ものは試しに作ってみたと
いうわけです。これが、大当たりでした☆(笑)

オリーブオイルがたっぷり入っているおかげで、生地はすごくやわらかくてべたついて、
かなり扱いづらく、また、丸めなおすとすごく縮んでしまう割に、休ませるといつの間にか
むくむくダレ気味にふくらんでいるという、今までにない不思議な生地でしたが、
(いや~、不安になったのなんの^^;)
出来上がってみると、ふんわりふかふか、それでいて適度に弾力のあるフォカッチャに♪

塩っけは、場合によっては岩塩を焼成前に振っておくのもアリかな?という感じでしたが、
なくても全然問題なし。
それと、大量にローズマリーを盛って大正解というか、こんなにパン(フォカッチャ?)に
合うものだとは思いもしませんでした。^^
(香りはもちろんのこと、意外と味?もイケてました。)

よもや、お店のレシピを家で実践出来るとは思いもしなかったので、かなり驚きです。
今度はこちらのレシピの『パン・ド・ミ』に挑戦してみたいと思います☆
(こっちはちょっと、いわゆる”パンチ”が入るので、じっくりチャレンジ!)

あと、『パンの教科書』は、初心者向けの本ではありませんが、かなりオススメです!

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23:56  |  未分類  |  Comment(3)

富貴豆とくるみの渦巻きパン@

2009.04.16 (Thu)

「富貴豆」をご存知ですか?

山形を代表する和菓子だそうで、祖母が田舎を懐かしんで取り寄せたものを
1箱頂きました。^^

青えんどう豆を炊き上げたもので、上品な甘さと、ほろほろさ加減が絶妙な感じの、
大人の粋な和菓子といった感じです。^^
ふうき豆の紹介

1箱に結構な量が入っていたので、今回は、思い切って富貴豆をパンに巻き込んでみました♪

富貴豆とくるみの渦巻きパン

生地は、パン教室の旧基礎レシピの中でも、最もリッチな生地を使用。
教室では、栗の甘露煮を包み込んでいたものですが、今回は、成型時に四角く伸ばして、
富貴豆とくるみをたっぷり散らしてくるくる巻き込み、6分割。
15cmのデコ缶に配置してみました☆

これが、中々アタリで、出来上がりは上々♪(ホッ!)
富貴豆が甘さ控え目だったので、生地は甘目の方がきっとバランスが良いだろうと
思ったのが、上手くいったようです。
(栗の甘露煮の時は、どちらも甘甘で、ちょっと甘すぎて敬遠してた配合でした)

これからも、ちゃんと出来上がりをイメージして、色々アレンジを楽しんでいきたいと
思ってます☆


ところで、先程、キタノカオリのバターロールが焼き上がってきました。
キタノカオリは、どうも、いつもの粉に比べて非常に発酵力が強い気がしてならなかったので、
イーストを小さじ1⇒3/4に減らして、二次発酵も少しシビアにしてみました。

が、やっぱり、何となく風味が薄いような気がするのと、やわらかくて若干腰落ちしているのが
気になりました。。。

キタノカオリは、ホシノ天然酵母と相性が良いと聞きますが、だからといってイーストが
合わないってことはないと思うのですが・・・??
バターロールが向いていない?実はゆっくり発酵が向いている?

謎がいっそう深まってしまった気がします@@


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21:29  |  ABCクッキングスタジオレシピ  |  Comment(2)

負けっぱなしのトマトパンTT

2009.04.11 (Sat)

もうひとつ気が乗らない日というのは、どうも、うっかりミスも多いようです。

つい今しがたなんですが、冷蔵発酵用の食パン生地をコネていたところ、妙な違和感を
覚えて、それからギョッっとしました。

仕込み水に用意しておいた、水+牛乳のカップが、なんと台の上にそのまま置かれているでは
ありませんか・・・・!

それじゃあ、たった今、自分が粉に加えた水はいったい・・・?!
と思って傍らを見ると、イーストを溶かす為に使った、ぬるま湯入りのガラスのコップが
空になっているではありませんか・・・。

つまり、うっかりカップを取り違えてしまったわけです。><

本来、牛乳が入るところを全量水に、しかもグラム数もまったく不明な為、とっさに牛乳を
少量温めて、生地がゆるまない程度に牛乳を足して捏ね上げましたが、さすがにこれには
凹みました。。。

果たしていったい、どんな食パンになるのやら・・・。(想像するに、味の深みが少ない?)
明日の焼き上がりが楽しみです。;;

トマトパン

でもって、こちらが本題のトマトパン。(『はまなす』使用)

トマトペースト&ドライトマト入りの教室レシピのパンなんですが、お味の方が・・・・。
う~むむむむむ・・・。
イマイチ?というか、もっとメリハリが欲しいというか、パンチがないというか・・・。

本来ベーコンを入れるべきところを、ベーコンがなかったので代わりにドライトマトを増量し、
とろけるチーズをトッピングしたのですが、それだけでは足りなかったようです。^^;
(バジルがあれば良かったんだけどなぁ・・・)

おまけに、二次発酵を、試しに1cm弱(もしくはシビアに1cm?)で切り上げたせいか、
一応しっかり弾力を保持しつつも、なんとな~く、気持ち団子にならないでもないような・・・。
(ひとまわり大きくなっていたのですが・・・)

つまり、色々と納得の出来ない出来上がりになったわけです。TT

このところ、イマイチな出来が続いていて、どうにも凹みがちなので、一回初心に帰って、
教室の最初のレシピを作ってみようかな~なんて思ってみたり。

失敗も経験のうちだとは思うので、めげずに美味しいパンを目指したいと思います。^^;


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22:17  |  ABCクッキングスタジオレシピ  |  Comment(2)

キタノカオリでレーズンバンズ

2009.04.06 (Mon)

最近、「おうちクリエイト」なるものが人気らしいです。

『おうち』で何かを作る、クリエイティブな趣味のことを『おうちクリエイト』と呼んでいるようで、
今、女性の間で流行っているそうです。^^

雑誌に掲載されていた記事によると、料理や裁縫、ビーズアクセ作り、はたまたミニチュア
雑貨作り・・・などなど。
残念ながら、『パン作り』は記事には載ってませんでしたが、『手作りパン』だって、立派な
クリエイティブな趣味ですよね!^^

本屋さんでも、よく『おうちごはん』や『おうちで○○』な~んて本をみかけますが、
頭に『おうち』とつくだけで、なんだかお洒落なイメージになりますね(笑)

家でごろ寝 ⇒ おうちリラクゼーション
家でゲーム ⇒ おうちゲーム

・・・なーんてね(笑)

さてさて、先日、国産小麦の『キタノカオリ』でレーズンバンズを作ってみました。^^

レーズンバンズ


『キタノカオリ』・・・実は、ちょっと、使い方がよく分からなくて困っています。^^;

過去に、ベーグル、バターロール、トマトブレッド、をキタノカオリで作ったのですが、
ベーグルを除いて、いずれも”イマイチ”な出来になってしまいました。。。

特徴としては、

 ・副材料(卵、バターなど)の風味が乏しくなる。
 ・良く言えば、しっとりやわらかで口溶けが良い
 ・悪く言えば、食べ応えや弾力に乏しく、べたっとしやすい

かな?
ハード系を目指したトマトブレッドでこの特徴が出たときには、さすがに参りました><

今回のレーズンパンズは、いつも、パサついてコチっとなってしまって、なんとかならないかと
思っていたので、試しにキタノカオリを使ってみたところ、思ったとおり、やわらかい
出来上がりになりました。

ただ、思い通りの100点かというと、そういうわけでもなく・・・。
感触としては、通常の強力粉に薄力粉(バイオレット使用)を混ぜた時の感じによく
似ているような?(べたっとなりやすいところが)

とすると、グルテンのせい・・・?(いや、結構しっかりめにこねたぞ!)
でも、たんぱく質含有量が低めの『ヨット』でも、こうはならなかったような??(多分)

・・・パンつくりって、ほんと、奥が深いです。。。- (´ー`*)
『おうちクリエイト』、まだまだ当分熱は冷めそうにないです。(笑)

(でも、キタノカオリはしばらくお預けとします。^^;)


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00:22  |  未分類  |  Comment(0)

素敵な香りがたまりません☆バゲット

2009.03.31 (Tue)

昨日、夜中までメロンパンを作っていたせいか、やたら眠いです。。。zzz
ということで、本日は、パン定休日。


さて、ちょびっと前になりますが、土曜日にバゲットを焼き、日曜日にバゲット・フリュイを
焼きました。
冷凍庫に眠っている発酵生地を2週間で使い切るべく、週末はハード系レシピがノルマと
化してます。。。

↓は、土曜日に作ったバゲットです。^^

バゲット


レシピは、『少しのイースト』本の、『基本のバゲット』です。
『バゲット』といいつつ、天板のサイズの都合上、長さが30cm弱と、本物のバゲットのハーフ
サイズだったり。^^;

クープは、まだまだ不慣れなので、長さやバランスの都合上、恐竜の背中みたいだったり、
らくだのコブみたいな背中をしてましたが、なんともいえない美味しそうな素敵な香りと、
塩っけ具合が自分の中では上出来だったので、見た目は気にしないことにしました☆
(待ち構えていた家族が、あっという間に1本たいらげました(笑))


あと、最近、ようやく『少しのイースト』本レシピの水分量の調整になれてきた気がします。
(ほんと、ようやく。。。)
同じレシピで何度か作ってみて、最初にどういう状態だと、生地がどういう状態になるのかが
やっと分かってきました。

どうも、『リスドォル』でレシピ通りの水分量で作ると、かなりゆるい生地になってしまうのは
確実なようなので、10cc程度減らしたところから調整してます。

『リスドォル』は、『F.ナポレオン』あたりと比べると、やはり10cc以上水分量が違うような
話を聞いたことがあるので、その辺の関係かな?

粉をまぜると、なんとかちょうどひとつにまとまるくらいの水分量で、こんな感じの気泡が
できました。^^
(あと、圧力具合も関係するかと思いますが。もっとランダム?な気泡が欲しいなぁ!)

バゲットのすだち

元はテーブルブレッド派だったはずが、いつの間にか、すっかりハードブレッドにハマリつつ
ある今日この頃でした。(笑)

・・・う~ん、ねむい・・・zzz


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22:45  |  『少しのイースト本』レシピ  |  Comment(0)
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